Rotwein

Für den Rotwein werden die Trauben nicht gepresst, sondern lediglich ganz oder nur partiell entrappt und
zerdrückt. Während der Gärung verbleiben die Schalen und Kerne im Most. Dabei lösen sich Phenole, Tannine und Anthocyane aus den Schalen, welche den most zunehmend einfärben.

Damit die Farb- und Tanninausbeute ausreichend hoch ist, muss der Tresterhut regelmäßig mit dem Most
vermengt werden. Der Tresterhut entsteht dadurch, dass die festen Bestandteile der Maische durch die, während der Gärung entstehende Kohlensäure, an die Oberfläche gedrückt werden. Das Vermengen kann durch Umpumpen von am Boden des Gärbehälters befindlichem Most über den Hut geschehen.

Wahlweise kann der Tresterhut auch mittels Stangen oder lange Löffel untergetaucht werden.
Das manuelle Untertauchen wird auf französisch pigeage genannt.